Beifuß in der Küche

Beifuß wird hierzulande manchmal als Gewürz (frisch oder auch getrocknet) für die eher fettreichen Gerichte verwendet, außerdem auch für Kräuteröle und Essige, aber auch für Soßen und andere deftige Gerichte, wie zum Beispiel die traditionelle Weihnachtsgans, bzw. Gänsebraten. Viele empfinden die geschmackliche Note jedoch als zu herb und bitter. In der nordischen Küche dagegen ist der Beifuß nicht wegzudenken, Nordlichter nutzen ihn häufig zum Verfeinern von Wirsing, Spinat, Weißkraut, Eierspeisen, Kartoffel- und andere Gemüsesuppen, aber auch für Salatsaucen. Darüber hinaus können die jungen Blätter des Beifußes auch als Salat verwendet werden.

Rezepte

Martins- oder Weihnachtsgans (8 Portionen)

- 10 Liter Wasser
-500g Salz
-150 g Zucker
-1 Stange/n Zimt
-2 EL Pfeffer, gemahlener schwarzer und weißer
- 1 EL Koriander
- 5 Lorbeerblätter
- 1 Zweig/e Rosmarin
- 1 Zweig/e Thymian
- 1 Zweig/e Beifuß
- ½ Liter Wein, rot, trocken
- 1 Gans, (ca. 4 - 5 kg)
- 3 Äpfel, saure
- 1 Orange(n)
- 1Zweig/e Thymian
- 1Zweig/e Rosmarin
- 1 Zweig/e Beifuß
- ½ Liter Apfelsaft, naturtrüber ungesüßter
- 100 g Honig
- 100 g Aprikosenkonfitüre oder -gelee
- 3 Zwiebel(n)

Wasser, Salz, Zucker, Zimtstange, Pfeffer, Kräutern und Rotwein zusammen aufkochen und auskühlen lassen. Die Gans 12 Stunden in der Lake ziehen lassen. Sie sollte ganz mit der Lake bedeckt sein. Nach Ablauf der Zeit die Gans aus der Lake herausnehmen und gut abtrocknen. Die Gans mit den geviertelten Äpfeln  (die Schale kann man nach Belieben entweder entfernen oder auch dran lassen), Zwiebeln, Orange und den Kräutern füllen und die Öffnung mit Rouladennadeln zusammenstecken. Die Gans mit der Brust nach oben in den Bräter legen und mit 1 Liter der Lake und 1/2 Liter Apfelsaft angießen und bei 180° C im Backofen 3 - 3 1/2 Stunden braten. Zwischendurch alle 30 Minuten mit dem eigenen Saft übergießen und die Gans wenden. Falls nötig, die Flüssigkeit auffüllen. Honig und Aprikosenkonfitüre vermischen und die Gans zum Schluss damit bestreichen. Für weitere 10 - 15 Minuten bei 200° C fertig braten. Die Gans aus dem Backofen herausnehmen und kurz ruhen lassen und erst dann zerteilen.

Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten

Schmalz, vegetarisch (2 Portionen)

- 400 g Kokosfett
- 120 ml Öl (Sonnenblumenöl)
- 2 TL Zwiebel(n) (Röstzwiebeln)
- 2 TL Oregano
- 2 TL Beifuß

Kokosfett mit Öl schmelzen, anschließend die Gewürze zugeben und noch zehn Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Schmalz im Kühlschrank fest werden lassen. Zwischendurch umrühren, damit sich Zwiebeln und Gewürze nicht absetzen. Das Schmalz in ein Steinguttöpfchen streichen und mit Frischhaltefolie verschließen.

Zubereitungszeit: ca. 20 Min
(Quelle: Chefkoch.de)

Kräutersalz für fette Speisen

20g Salz, 10g Quendel, 6g Beifuß, 6g Rosmarin
Diese mit Salz zerstoßene Kräutermischung ist besonders aromatisch und lange haltbar. Der Beifuß , das "Gänsekraut", als Beigabe bewirkt, daß fette Speisen wesentlich besser verdaut werden.

(Quelle: Ossenkopf.de)